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  猪肉是我国住民膳食中主要的肉类卵白泉源，，，，，，，天下每年消耗猪肉5500万吨以上，，，，，，，人均消耗约80斤。。。。。。。然而，，，，，，，宰杀后的猪肉，，，，，，，其品质会随着生涯时间的延伸而逐渐降低，，，，，，，怎样尽可能长时间地让出猪肉处于更好的状态?

  克日，，，，，，，中国农业科学院北京畜牧兽医研究所猪遗传育种立异团队发明猪肉品质靶标卵白，，，，，，，为宰后肉质性状分子调控机制的剖析，，，，，，，肉质性状的遗传改良及研究饲料营养因素对钙平衡及肉质性状的影响提供参考。。。。。。。相关研究效果在线揭晓在《食物化学》上。。。。。。。

  据张龙超副研究员先容，，，，，，，猪肉的品质可以影响肉产品的后期加工及消耗者的购置欲，，，，，，，猪肌肉代谢水平关于宰后肉品质具有决议性的影响，，，，，，，改善猪肉品质是猪育种事情的主要目的之一。。。。。。。

  为剖析宰后肉质性状分子调控机制，，，，，，，该研究测定了48头北京黑猪宰后24小时pH值、肉色值，，，，，，，及48小时滴水损失值，，，，，，，挑选了高品质及低品质肉样各4份开展卵白质组判断，，，，，，，共获得140个差别卵白。。。。。。。功效剖析效果批注，，，，，，，差别卵白加入内质网钙离子释放，，，，，，，是影响肉质性状的焦点因素。。。。。。。在高品质肉样中，，，，，，，富组氨酸钙团结卵白与小清卵白高表达，，，，，，，而钙调素2、小窝卵白1及谷胱甘肽S-转移酶ω1等卵白低表达，，，，，，，可有用抑制钙离子由内质网向胞浆释放的速率，，，，，，，进而减缓宰后肌肉的糖酵解水平，，，，，，，减缓pH的下降，，，，，，，维持肉的高品质。。。。。。。